CÓMO LIMPIAR SETAS Y HONGOS.

Otoño, la estación de las setas y de los hongos. Y cómo no, os voy a enseñar cómo limpiarlas correctamente, obteniendo unos manjares listos para cocinar en los mejores arroces, guisos, revueltos…. que podáis imaginar. 

Vamos a utilizar: angula de monte, níscalo, boletus, rebozuelo, seta de cardo y senderuela. Voy a contarte en primer lugar un poco de cada una de ellas y luego te mostraré un vídeo explicativo de cómo limpiarlas.

1. Níscalo: El sombrero es de color anaranjado con tonalidades verdes que tiende a hundirse en la parte central. Las láminas tienen las mismas coloraciones que el sombrero y el pié es anaranjado y delgado. Suele encontrarse en suelos arenosos junto a los pinos en otoño.
Empleo culinario: tienen una excelente aplicación culinaria. Se suelen preparar asados, salteados, en revuelto o como guarnición.

2. Seta de cardo: Muy abundante en las tierras españolas, tiene el sombrero aplanado, con el borde incursado con respecto al pié. Su color varía del crema al pardo oscuro. El pié es cilíndrico algo plano. Suele ser recolectada junto a los cardos (de ahí su nombre). Su temporada abarca desde septiembre hasta los meses invernales. Conviene decir que hay que ser muy cuidadosos para evitar romper el micelio y evitar así su reproducción posterior.
Empleo culinario: las elaboraciones más simples son, como en el caso del boletus, las más sabrosas. A la plancha, salteadas, en arroces, con distintas pastas o con hortalizas, empanadas y como guarnición de pescados, carnes o aves, resultan sencillamente deliciosas.

3. Boletus: Es un hongo muy apreciado. El sombrero es de color marrón rojizo o pardo oscuro. Tiene forma semiesférica y su carne es blanca y compacta. El pie es duro y robusto, siendo más esférico y robusto con la edad. Los tubos de los ejemplares jóvenes son pardos y al final tirando a amarillo y a verde oliva. Los boletus son delicados, apareciendo después de varios días una mucosidad característica en los tubos que los va deteriorando y gusanos en los ejemplares que no están sanos. Las dos variedades principales son el Boletus edulis, que se encuentra en bosques de encinas, robles, hayas o castaños y el Boletus pinicola, que se encuentra cerca de los pinos.
El boletus bayo o badius es un hongo que habita en bosques caducifolios, comestible, aunque menos apreciado que los anteriores. La carne es más compacta y menos firme. 
Empleo culinario: tiene una excelente aplicación culinaria, siendo las elaboraciones más sencillas las más sabrosas. Emparrillados con un chorrito de aceite o crudos en carpaccio son las principales formas de cocinado.

Boletus Edulis

Boletus Pinícola

Boletus badius o bayo

Rebozuelo: o Cantharellus cibarius, es de color yema de huevo o amarillo anaranjado. El sombrero de los rebozuelos jóvenes es convexo, casi plano e irregular. Más adelante se deprime y adquiere forma de embudo, quedando a la vista la carne y las láminas de color también yema de huevo. El pié es grueso y cilíndrico, formando una misma pieza con el sombrero. 
Empleo culinario: se emplea en sopas, salsas, guarniciones, guisos, salteados, en pastas, arroces, revueltos o pueden consumirse también crudos.

Existen tres variedades más dentro de las cantareláceas y que son exquisitas gastronómicamente hablando. El hongo Cantharellus lutescens, tiene el sombrero de color pardo y con forma de embudo como el rebozuelo. El pie es delgado y es gastronómicamente exquisito, pudiéndose cocinar o servir crudo. Las «trompetas» o Craterellus cornucopioides son de color oscuro, de 3-9 cm de largo, con pie fino y con sabor muy parecido al rebozuelo. Gastronómicamente es utilizado como acompañamiento en todo tipo de elaboraciones culinarias o como guarnición cocido con un poco de vino blanco. El «rebozuelo atrompetado» es muy difícil de encontrar. Suele adquirirse seco y en algunos casos fresco y es empleado en todo tipo de elaboraciones.

1. Angula de monte: muy parecida al rebozuelo, tiene forma de embudo, color grisáceo o marronáceo en la parte superior y amarillo pálido hasta el pié. Limpias y salteadas son inigulables y, con un punto de Oporto al final, excelentes.

Senderuela: es un hongo muy pequeño (no más de 5 cm de diámetro), con sombrero con forma de campana, láminas separadas (más claras que el sombrero) y pié muy fino y pequeño. Resulta ideal salteada, en arroces, con pasta o como guarnición de estofados.

 

Y para el final, te dejo el vídeo ilustrativo de cómo limpiar perfectamente estas setas y hongos para que nunca más los vuelvas a meter en agua. 

Esta última variedad es menos frecuente, aunque deliciosa. Se llama Macrolepiota, también conocida como parasol. 

Pertenece a la familia Agaricaceae y habita en prados y claros de bosque. Tiene un sombrero muy grande, con láminas blandas, blanquecinas y que se oscurecen en los bordes. Cuando es joven, está cerrado y se denomina maza del tambor y con el paso del tiempo, el sombrero se va abriendo. Una vez abierto, tiene escamas y un bulto central y justo debajo, láminas blancas.   

El anillo es doble, blanco por la parte superior y con tonos marrones en la parte inferior. El pié es alto, grueso y fibroso, lo que hace que no sea comestible (se puede cocer para aromatizar caldos).

Gastronómicamente es delicioso: la carne del sombrero es tierna, con sabor avellanado y perfumada, lo que la hace ser ideal a la plancha tras limpiarla correctamente o rebozada. 

Sombrero cortado en rodajas gruesas (he dejado parte del
pié en algunos porque me hacen como soporte, al servirlos
quedan como una piruleta). 

Sazonar las rodajas y pasarlas por harina.

Por ambas caras.

Pasarlas por huevo

Y freírlas en aceite caliente. 

Por ambas caras.

Macrolepiota abierta tras freírla.

CÓMO ELABORAR UN RISOTTO

Es una elaboración de arroz de origen italiano cuya base es la de un arroz pillaw, es decir, mantequilla o aceite, ajo, cebolla, arroz (resulta ideal el arborio o el carnaroli) y caldo. 

- Posteriormente se le añaden distintos ingredientes dependiendo de la clase que sea:  risotto de setas y hongos, con distintos tipos de setas y hongos;  de pescado, con crustáceos y pescados; de carne, con el tuétano de los huesos. 
- Todos ellos se terminan en el fuego con la adición de una nuez de mantequilla y, a excepción del risotto de pescado, con la adición de queso parmigiano mientras se remueve con una espátula de cuchara con mucho cuidado. 
- Se ha de reseñar también que el vertido del caldo debe ser poco a poco, removiendo de cuando en cuando durante la cocción, para almidonar bien el caldo y obtener una crema natural, característica principal de cualquier risotto de alta categoría.

Fíjate en este vídeo cómo se elabora un riquísimo risotto.

COMO HACER UN ADOBO

Según la terminología culinaria, ADOBAR es introducir un género crudo en adobo con el fin de conservarlo o darle un aroma especial.
Podríamos incluir a los adobos dentro de los líquidos conservadores, que se basan principalmente en la utilización de líquidos que impiden o retrasan la aparición de bacterias. Los más utilizados son los adobos, los escabeches, las marinadas y los encurtidos.

Los adobos
Consisten en sumergir un alimento en una mezcla en frío de vinagre, especias, pimentón, ajos machacados y agua.
Dependiendo de la zona en que se elabore, los ingredientes pueden variar. 
Por último, el factor más importante a considerar es para qué vamos a utilizar este adobo: ¿para conservar, para aumentar el sabor de un producto a la vez que mantenemos su estado óptimo a lo largo del tiempo, o simplemente para dar sabor? A partir de la respuesta, se pueden utilizar unos ingredientes en mayor o menor cantidad. 

Envases adecuados para conservar: recipientes de plástico retráctiles, policarbonato, barro, vidrio. 

Paso a paso de la elaboración de un adobo de cazón. 

1. En primer lugar hay que machacar 7 dientes de ajo en un mortero con una cucharadita de sal y una cucharadita de cominos. 

Ajo y laurel.

Especias.

Majado de ajo, comino y sal.

2. Sazonar 1/2 kilo de cazón y agregar un chorro de aceite de oliva virgen extra y la pasta de ajo, cominos y sal. Revolver bien y macerar durante 1 hora, para que tome el punto de sal y el aroma del ajo y del comino. 

Sazonar 1/2 k de cazón y agregar la pasta de ajo y comino.

3. Transcurrido el tiempo de maceración, agregar una cucharada colmada de pimentón dulce (o mitad dulce, mitad picante), una cucharadita de tomillo, una cucharadita de orégano, dos hojas de laurel rotas con las manos y revolver con cuidado.

4. Medir seguidamente la misma cantidad de vinagre que de agua, por ejemplo 750 g de cada uno. 

5. Y echar encima del pescado. Revolver y dejar macerar entre 48 horas y 72 horas. 

LAS ESPINACAS

La espinaca es una verdura oriunda de Persia y que fue introducida en España por los árabes. Posteriormente se extendió su uso a toda

Europa y un poco más tarde a América. Esta verdura de hoja

alargada, de color verde intenso y con muchas variedades, tiene dos épocas de máximo esplendor: verano e invierno, siendo este último periodo donde se recogen las más suaves y de mayor calidad. El resto de los meses pueden encontrarse ya las espinacas sin ninguna dificultad, tanto frescas como congeladas, aunque la calidad baja considerablemente, la cual viene marcada por el color (debe ser verde intenso), la firmeza de la hoja y la ausencia de manchas en la misma. La zona principal de cultivo de la espinaca es la parte este de España, concretamente en Levante. Es muy consumida en el resto de países, ya que posee muy pocas calorías y un alto contenido en vitaminas y hierro. Según la manera de recolectarla, podemos distinguir entre espinacas de hoja y espinacas de raíz, que se recolectan arrancando toda la planta de la tierra, lo que requiere una mayor limpieza.

Las espinacas tienen un alto contenido en nitratos. Cuando se calientan, estos se pueden convertir rápidamente en nitritos, perjudiciales para la salud. Por esta razón, no se deben mantener las espinacas calientes durante mucho tiempo y tampoco deben ser recalentadas. La espinaca debe conservarse entera en cámara a temperatura suave o cocida, también en cámara, aunque en este caso en una zona especial con alimentos preparados; lo más recomendable para una conservación más duradera es la congelación. Hay que cocerla un par de minutos en agua y sal en un rondón o en una cacerola destapada, escurrirla, refrescarla y congelarla bien prensada y escurrida.

Trabajos preparatorios y la merma después de su limpieza:

- Limpiar las espinacas, eliminar las hojas estropeadas, las raíces y los tallos duros.

- Lavarlas a continuación en abundante agua para eliminar la tierra y la suciedad y cambiar el agua varias veces.

- Al cambiarla, sacar las espinacas del agua ya que la tierra se queda en el fondo.

- Reservar en un escurridor grande para que escurran el agua.

Merma después de la limpieza: del 10 al 34 por 100, dependiendo si ya están limpias o si están sucias.

Empleo culinario: pueden consumirse tanto crudas como cocinadas (tras un breve tiempo de cocción, que es como conserva todas sus propiedades). Crudas es un complemento ideal para ensaladas y, si están cocinadas, hay que tener en consideración que es un alimento que mengua mucho su tamaño. Se emplea en rellenos, potajes, guisos, sopas, guarniciones, cremas o como plato principal. También es el elemento base que da nombre a los platos realizados «a la florentina». Siempre que un plato tenga esta denominación, lleva como ingrediente espinaca.

Preelaboración y cocción de las espinacas frescas.

1. Espinaca fresca recién cogida del huerto. 

2. Cortar la parte enraizada y partir a continuación las hojas en trozos medianos irregulares (utilizar también los tallos finos).

3. Lavar fehacientemente las hojas de espinaca con agua fría. Aclarar, retirando las hojas y lavar muy bien el recipiente, ya que quedan restos de tierra. Volver a lavar las hojas y aclarar. 

4. Escurrir y pasar las hojas a una cazuela ancha y alta y cubrir hasta la mitad con agua con sal: observar como en la foto de abajo, al apretar, sale el agua, pero sin apretar el nivel de líquido se encuentra en la mitad del recipiente. 
El peso antes de cocer de la hoja limpia es de 1050 g.

5. Cocer las espinacas como se indica en el siguiente video. 

6. Así quedan las espinacas tras la cocción y tras escurrirlas. El peso escurrido de la verdura es de 760 g. 
Por tanto, la merma es del 27,62% solamente en la cocción.

LA ACELGA

1. La acelga es una planta con grandes hojas verdes y tallos de color blanco. 

2. Es un vegetal de fácil adquisición, ya que puede encontrarse en el mercado durante todo el año, aunque la mejor calidad la vamos a encontrar en invierno. Esta viene determinada por el brillo de las hojas y de los tallos, por la firmeza y el color verde intenso de las hojas y también porque las pencas sean duras, sin manchas y con un llamativo color marfil. 

3. Deben conservarse en la nevera a 5 °C, perdiendo calidad por día transcurrido. Para una conservación más duradera, hay que escaldarlas y posteriormente congelarlas.

Trabajos preparatorios y la merma después de su limpieza:

-  Limpiar las acelgas, eliminar las hojas estropeadas, las raíces y los tallos duros.
- Lavarlas a continuación en abundante agua para eliminar la tierra y la suciedad y cambiar el agua varias veces.
- Al cambiarla, sacar las acelgas del agua ya que la tierra se queda en el fondo.
- Reservar en un escurridor grande para que escurran el agua. 
- Lavar toda la hoja, separar la hoja del tallo mediante un corte en forma de cuña y utilizar ambas partes por separado.
- Cortar el tallo en trozos más pequeños, del grosor de un dedo o en tiras finas.

Merma después de la limpieza: 15 por 100.

Empleo culinario: se utiliza tanto el tallo como la hoja, aunque tienen distintos puntos de cocción. Los tallos deben cocerse limpios de pencas en agua con sal y unas gotas de limón durante 12 minutos y las hojas durante 2-3 minutos aproximadamente. Pueden consumirse cocidas sin más o rehogadas en aceite de oliva con ajo laminado y con más hortalizas.

Vamos a empezar aprendiendo a cocinar una acelga de tallo tierno, las que se conocen como "arrancás". 

1. Estas son las acelgas: la primera característica a simple vista es que la hoja es más fina, tiene un color verde intenso y sobre todo el tallo es muy fino.

Estas son las acelgas clásicas. Las hojas y los tallos son más anchos y el color de la hoja es más apagado, no tan intenso como la acelga de tallo tierno. 

2. Sabemos diferenciar una de otra; pues vamos a quitarle a la acelga la parte enraizada del tallo. 

3. Cortar la hoja y el tallo en trozos medianos irregulares y lavar todo en abundante agua fría. Aclarar varias veces y escurrir fehacientemente. 

5. Echar las hojas y los tallos en una cazuela alta y algo ancha y cubrir hasta la mitad con agua (observar cómo al apretar con las manos, sale el agua). 

6. Para un kilo de acelgas, añadir el zumo de dos limones y un buen puñado de sal.

7. Remover con cuidado y seguir los consejos del siguiente video para cocer correctamente la acelga siguiendo los sencillos consejos que te doy.

ACELGA REMOVIDA.

Video explicativo de la cocción de la acelga de tallo fino. 

Y esta es la acelga tras enfriarla en la nevera.

CÓMO ELABORAR PASTA CHOUX - LOS BUÑUELOS DE VIENTO

La pasta choux.

Masa principal con variadísimas aplicaciones que da nombre, entre otros, a los conocidos buñuelos de viento.

Se compone de: 1/4 l de agua, una pizca de sal, 25 g de azúcar, 5 huevos, 150 g de harina de repostería, 50 g de manteca, 50 g de mantequilla. 

Para su elaboración, hay que poner en un cazo adecuado el agua con la mantequilla, la manteca, una pizca de sal, el azúcar y dejar que rompa a hervir. Añadir entonces la harina de golpe y mezclar envolviendo perfectamente con una espátula de cuchara. Retirar el cazo una vez que la masa se despegue con facilidad de las paredes y resulte una masa suave, lisa y homogénea. Dejarla enfriar y añadir los huevos uno a uno, sin parar de remover y no añadiendo otro hasta que el anterior no esté perfectamente absorbido (debe resultar una pasta cremosa y no muy espesa).

Aquí os dejo el video ilustrativo de cómo elaborar pasta choux y posteriormente buñuelos de viento. 

A partir de esta masa se pueden obtener las siguientes piezas:

- Eclairs, bocaditos, rosco lionés y duquesas, que son porciones de pasta choux escudilladas con manga en placas (los eclairs tienen forma de relámpago, los bocaditos son puntos no muy grandes de pasta choux, las duquesas son un poco más grandes que los bocaditos y las coronas tienen forma de anillo) y cocidas en el horno (a 215º C no más de 10 minutos). Posteriormente van rellenas y en algunos casos bañadas con caramelo o rebozadas en azúcar. En el caso del rosco, tiene forma de corona, también van rellenos y napados con un poco de caramelo y almendra tostada en granillo. Las polkas son tartaletas de pasta choux, que van horneadas y rellenas de nata, crema pastelera, trufa y crema Saint Honoré. Por último se espolvorea azúcar y se quema con un soplete. En el caso de los palos catalanes son tiras alargadas de pasta choux horneadas que van rellenas de crema Saint Honoré y decoradas con azúcar lustre y huevo hilado. De igual forma, los palos de Jacob son iguales que los catalanes, aunque más pequeños, bañados con caramelo y decorados con huevo hilado.

- Tartas, como por ejemplo la tarta Saint Honoré, compuesta de masa quebrada u hojaldre (horneada) sobre la que van pequeños puntos de pasta choux horneados previamente y unidos con caramelo. Va rellena de crema Saint Honoré y va decorada con hilos de caramelo.