Escuela de Cocina: LA ACELGA

1. La acelga es una planta con grandes hojas verdes y tallos de color blanco.

2. Es un vegetal de fácil adquisición, ya que puede encontrarse en el mercado durante todo el año, aunque la mejor calidad la vamos a encontrar en invierno. Esta viene determinada por el brillo de las hojas y de los tallos, por la firmeza y el color verde intenso de las hojas y también porque las pencas sean duras, sin manchas y con un llamativo color marfil.

3. Deben conservarse en la nevera a 5 °C, perdiendo calidad por día transcurrido. Para una conservación más duradera, hay que escaldarlas y posteriormente congelarlas.

Trabajos preparatorios y la merma después de su limpieza:

- Limpiar las acelgas, eliminar las hojas estropeadas, las raíces y los tallos duros.
- Lavarlas a continuación en abundante agua para eliminar la tierra y la suciedad y cambiar el agua varias veces.
- Al cambiarla, sacar las acelgas del agua ya que la tierra se queda en el fondo.
- Reservar en un escurridor grande para que escurran el agua.
- Lavar toda la hoja, separar la hoja del tallo mediante un corte en forma de cuña y utilizar ambas partes por separado.
- Cortar el tallo en trozos más pequeños, del grosor de un dedo o en tiras finas.

Merma después de la limpieza: 15 por 100.

Empleo culinario: se utiliza tanto el tallo como la hoja, aunque tienen distintos puntos de cocción. Los tallos deben cocerse limpios de pencas en agua con sal y unas gotas de limón durante 12 minutos y las hojas durante 2-3 minutos aproximadamente. Pueden consumirse cocidas sin más o rehogadas en aceite de oliva con ajo laminado y con más hortalizas.

Vamos a empezar aprendiendo a cocinar una acelga de tallo tierno, las que se conocen como "arrancás".

1. Estas son las acelgas: la primera característica a simple vista es que la hoja es más fina, tiene un color verde intenso y sobre todo el tallo es muy fino.

Estas son las acelgas clásicas. Las hojas y los tallos son más anchos y el color de la hoja es más apagado, no tan intenso como la acelga de tallo tierno.

2. Sabemos diferenciar una de otra; pues vamos a quitarle a la acelga la parte enraizada del tallo.

3. Cortar la hoja y el tallo en trozos medianos irregulares y lavar todo en abundante agua fría. Aclarar varias veces y escurrir fehacientemente.

5. Echar las hojas y los tallos en una cazuela alta y algo ancha y cubrir hasta la mitad con agua (observar cómo al apretar con las manos, sale el agua).