LAS ESPINACAS

La espinaca es una verdura oriunda de Persia y que fue introducida en España por los árabes. Posteriormente se extendió su uso a toda

Europa y un poco más tarde a América. Esta verdura de hoja

alargada, de color verde intenso y con muchas variedades, tiene dos épocas de máximo esplendor: verano e invierno, siendo este último periodo donde se recogen las más suaves y de mayor calidad. El resto de los meses pueden encontrarse ya las espinacas sin ninguna dificultad, tanto frescas como congeladas, aunque la calidad baja considerablemente, la cual viene marcada por el color (debe ser verde intenso), la firmeza de la hoja y la ausencia de manchas en la misma. La zona principal de cultivo de la espinaca es la parte este de España, concretamente en Levante. Es muy consumida en el resto de países, ya que posee muy pocas calorías y un alto contenido en vitaminas y hierro. Según la manera de recolectarla, podemos distinguir entre espinacas de hoja y espinacas de raíz, que se recolectan arrancando toda la planta de la tierra, lo que requiere una mayor limpieza.

Las espinacas tienen un alto contenido en nitratos. Cuando se calientan, estos se pueden convertir rápidamente en nitritos, perjudiciales para la salud. Por esta razón, no se deben mantener las espinacas calientes durante mucho tiempo y tampoco deben ser recalentadas. La espinaca debe conservarse entera en cámara a temperatura suave o cocida, también en cámara, aunque en este caso en una zona especial con alimentos preparados; lo más recomendable para una conservación más duradera es la congelación. Hay que cocerla un par de minutos en agua y sal en un rondón o en una cacerola destapada, escurrirla, refrescarla y congelarla bien prensada y escurrida.

Trabajos preparatorios y la merma después de su limpieza:

- Limpiar las espinacas, eliminar las hojas estropeadas, las raíces y los tallos duros.

- Lavarlas a continuación en abundante agua para eliminar la tierra y la suciedad y cambiar el agua varias veces.

- Al cambiarla, sacar las espinacas del agua ya que la tierra se queda en el fondo.

- Reservar en un escurridor grande para que escurran el agua.

Merma después de la limpieza: del 10 al 34 por 100, dependiendo si ya están limpias o si están sucias.

Empleo culinario: pueden consumirse tanto crudas como cocinadas (tras un breve tiempo de cocción, que es como conserva todas sus propiedades). Crudas es un complemento ideal para ensaladas y, si están cocinadas, hay que tener en consideración que es un alimento que mengua mucho su tamaño. Se emplea en rellenos, potajes, guisos, sopas, guarniciones, cremas o como plato principal. También es el elemento base que da nombre a los platos realizados «a la florentina». Siempre que un plato tenga esta denominación, lleva como ingrediente espinaca.

Preelaboración y cocción de las espinacas frescas.

1. Espinaca fresca recién cogida del huerto. 

2. Cortar la parte enraizada y partir a continuación las hojas en trozos medianos irregulares (utilizar también los tallos finos).

3. Lavar fehacientemente las hojas de espinaca con agua fría. Aclarar, retirando las hojas y lavar muy bien el recipiente, ya que quedan restos de tierra. Volver a lavar las hojas y aclarar. 

4. Escurrir y pasar las hojas a una cazuela ancha y alta y cubrir hasta la mitad con agua con sal: observar como en la foto de abajo, al apretar, sale el agua, pero sin apretar el nivel de líquido se encuentra en la mitad del recipiente. 
El peso antes de cocer de la hoja limpia es de 1050 g.

5. Cocer las espinacas como se indica en el siguiente video. 

6. Así quedan las espinacas tras la cocción y tras escurrirlas. El peso escurrido de la verdura es de 760 g. 
Por tanto, la merma es del 27,62% solamente en la cocción.