Escuela de Cocina: CÓMO LIMPIAR SETAS Y HONGOS.

Otoño, la estación de las setas y de los hongos. Y cómo no, os voy a enseñar cómo limpiarlas correctamente, obteniendo unos manjares listos para cocinar en los mejores arroces, guisos, revueltos…. que podáis imaginar.

Vamos a utilizar: angula de monte, níscalo, boletus, rebozuelo, seta de cardo y senderuela. Voy a contarte en primer lugar un poco de cada una de ellas y luego te mostraré un vídeo explicativo de cómo limpiarlas.

1. Níscalo: El sombrero es de color anaranjado con tonalidades verdes que tiende a hundirse en la parte central. Las láminas tienen las mismas coloraciones que el sombrero y el pié es anaranjado y delgado. Suele encontrarse en suelos arenosos junto a los pinos en otoño.
Empleo culinario: tienen una excelente aplicación culinaria. Se suelen preparar asados, salteados, en revuelto o como guarnición.

2. Seta de cardo: Muy abundante en las tierras españolas, tiene el sombrero aplanado, con el borde incursado con respecto al pié. Su color varía del crema al pardo oscuro. El pié es cilíndrico algo plano. Suele ser recolectada junto a los cardos (de ahí su nombre). Su temporada abarca desde septiembre hasta los meses invernales. Conviene decir que hay que ser muy cuidadosos para evitar romper el micelio y evitar así su reproducción posterior.
Empleo culinario: las elaboraciones más simples son, como en el caso del boletus, las más sabrosas. A la plancha, salteadas, en arroces, con distintas pastas o con hortalizas, empanadas y como guarnición de pescados, carnes o aves, resultan sencillamente deliciosas.

3. Boletus: Es un hongo muy apreciado. El sombrero es de color marrón rojizo o pardo oscuro. Tiene forma semiesférica y su carne es blanca y compacta. El pie es duro y robusto, siendo más esférico y robusto con la edad. Los tubos de los ejemplares jóvenes son pardos y al final tirando a amarillo y a verde oliva. Los boletus son delicados, apareciendo después de varios días una mucosidad característica en los tubos que los va deteriorando y gusanos en los ejemplares que no están sanos. Las dos variedades principales son el Boletus edulis, que se encuentra en bosques de encinas, robles, hayas o castaños y el Boletus pinicola, que se encuentra cerca de los pinos.
El boletus bayo o badius es un hongo que habita en bosques caducifolios, comestible, aunque menos apreciado que los anteriores. La carne es más compacta y menos firme.
Empleo culinario: tiene una excelente aplicación culinaria, siendo las elaboraciones más sencillas las más sabrosas. Emparrillados con un chorrito de aceite o crudos en carpaccio son las principales formas de cocinado.

Boletus Edulis

Boletus Pinícola

Boletus badius o bayo

Rebozuelo: o Cantharellus cibarius, es de color yema de huevo o amarillo anaranjado. El sombrero de los rebozuelos jóvenes es convexo, casi plano e irregular. Más adelante se deprime y adquiere forma de embudo, quedando a la vista la carne y las láminas de color también yema de huevo. El pié es grueso y cilíndrico, formando una misma pieza con el sombrero.
Empleo culinario: se emplea en sopas, salsas, guarniciones, guisos, salteados, en pastas, arroces, revueltos o pueden consumirse también crudos.

Existen tres variedades más dentro de las cantareláceas y que son exquisitas gastronómicamente hablando. El hongo Cantharellus lutescens, tiene el sombrero de color pardo y con forma de embudo como el rebozuelo. El pie es delgado y es gastronómicamente exquisito, pudiéndose cocinar o servir crudo. Las «trompetas» o Craterellus cornucopioides son de color oscuro, de 3-9 cm de largo, con pie fino y con sabor muy parecido al rebozuelo. Gastronómicamente es utilizado como acompañamiento en todo tipo de elaboraciones culinarias o como guarnición cocido con un poco de vino blanco. El «rebozuelo atrompetado» es muy difícil de encontrar. Suele adquirirse seco y en algunos casos fresco y es empleado en todo tipo de elaboraciones.

1. Angula de monte: muy parecida al rebozuelo, tiene forma de embudo, color grisáceo o marronáceo en la parte superior y amarillo pálido hasta el pié. Limpias y salteadas son inigulables y, con un punto de Oporto al final, excelentes.

Senderuela: es un hongo muy pequeño (no más de 5 cm de diámetro), con sombrero con forma de campana, láminas separadas (más claras que el sombrero) y pié muy fino y pequeño. Resulta ideal salteada, en arroces, con pasta o como guarnición de estofados.

Y para el final, te dejo el vídeo ilustrativo de cómo limpiar perfectamente estas setas y hongos para que nunca más los vuelvas a meter en agua.

Esta última variedad es menos frecuente, aunque deliciosa. Se llama Macrolepiota, también conocida como parasol.

Pertenece a la familia Agaricaceae y habita en prados y claros de bosque. Tiene un sombrero muy grande, con láminas blandas, blanquecinas y que se oscurecen en los bordes. Cuando es joven, está cerrado y se denomina maza del tambor y con el paso del tiempo, el sombrero se va abriendo. Una vez abierto, tiene escamas y un bulto central y justo debajo, láminas blancas.

El anillo es doble, blanco por la parte superior y con tonos marrones en la parte inferior. El pié es alto, grueso y fibroso, lo que hace que no sea comestible (se puede cocer para aromatizar caldos).

Gastronómicamente es delicioso: la carne del sombrero es tierna, con sabor avellanado y perfumada, lo que la hace ser ideal a la plancha tras limpiarla correctamente o rebozada.